Agregación de valor al lupino a través del desarrollo de un hidrolizado proteico para la industria de alimentos saludables.

3 enero, 2018 -


Tipo de Proyecto: Fondo de Innovación Agraria (FIA)
Linea: Proyectos de Innovación Alimentos Saludables 2017 (FIA)
Código del proyecto: PYT-2018-0283
Académico Responsable: Ximena Petit-Breuilh Sepúlveda (xpetit@uct.cl)
Unidad Académica: Departamento de Procesos Industriales


Resumen

En consideración a que la mayor parte de los cultivos de lupino de la Cooperativa Campesina Boroa Ltda., se exportan a granel, este proyecto se enfoca en apoyar la agregación de valor, a partir de la obtención de un hidrolizado proteico con cualidades funcionales de interés para la industria de alimentos.

La esencia de la hidrólisis proteica es el rompimiento del enlace péptidico y en consecuencia la generación de péptidos de menor tamaño o incluso de amino ácidos libres. La rotura de estos enlaces puede producirse por métodos químicos (con ácidos o bases) o biológicos (con enzimas). Hoy día apenas se utiliza la hidrólisis química debido a sus efectos perjudiciales sobre la calidad nutricional del hidrolizado, ya que se destruyen L-amino ácidos y se forman compuestos tóxicos como la Lisinoalanina. Por esta razón, el proyecto se enfoca en la hidrólisis enzimática la cual se realiza en condiciones más suaves de pH y temperatura, que van a reducir la formación de compuestos indeseables.

La propiedad fundamental de un hidrolizado, que va a determinar en gran medida las restantes características del mismo, es su grado de hidrólisis, es decir, el porcentaje de enlaces peptídicos rotos en relación a la proteína original. Luego, las características del hidrolizado son determinadas evidentemente por el uso que se le quiera dar a este producto. Así, el grado y tipo de hidrólisis va a determinar el resto de las propiedades del hidrolizado.

 

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